Filières

Filière porc

 

Domestiqué, puis élevé depuis plus de 8 000 ans déjà, le cochon est un animal facile à élever et à nourrir. Il fournit une grande quantité de viande tout comme le précise l'expression ''tout est bon dans le cochon !''.
Les Français consomment 37 kg de porc par an, 25% de la viande porcine se consomme sous forme de rôtis, sautés, grillades... Alors que les ¾ sont transformés en produits cuits ou secs. Aujourd'hui la région Rhône-Alpes est la 3ème région française productrice de charcuterie (130 000 T) derrière la Bretagne et les Pays de Loire. En revanche, elle se positionne leader en produits de salaison sèche : saucissons secs, jambon sec...

 

Différents élevages de porcs existent : naisseur, engraisseur et naisseur-engraisseur. Les animaux sont logés le plus souvent en bâtiments, et parfois en plein air.
La gestation de la truie dure 3 mois, 3 semaines et 3 jours. Sa portée compte en moyenne une douzaine de porcelets.
Le porc, en fin d'élevage, pèse entre 110 et 115 kg ; il est alors âgé de 6 mois environ.

 

En Rhône-Alpes, on compte 600 élevages de porcs au total qui élèvent 23 000 truies et engraissent 600 000 porcs charcutiers chaque année. C'est 3% de la production nationale. Ces élevages, présents surtout dans l'Ain, la Loire, la Drôme et l'Isère, sont le plus souvent associés sur l'exploitation agricole à des cultures de céréales permettant d'alimenter les porcs. En effet, les cultures végétales produisent la nourriture pour les animaux et les élevages fournissent les engrais pour ces cultures, constituant ainsi un véritable cercle vertueux.

 

L'éleveur s'assure du bien-être et de la bonne santé de ses porcs ; il contrôle ainsi chaque étape de l'élevage avec minutie pour garantir une viande de bonne qualité.
Par ailleurs, pour prouver ses bonnes pratiques d'élevage, l'éleveur enregistre toutes les informations importantes de l'élevage.
Grâce à l'identification de chaque porc (par tatouage indiquant son origine : France, son département, le numéro de son élevage), l'éleveur assure le suivi de ses animaux ; cette traçabilité continue tout au long de la filière (abattage et transformation).

 

La filière porcine regroupe de nombreux partenaires, chacun ayant un rôle complémentaire.
Les constructeurs de bâtiments, les fabricants d'aliment, les éleveurs, les vétérinaires s'occupent principalement d'élever les porcs. Les abatteurs et découpeurs sont chargés de préparer la viande pour livrer aux bouchers et salaisonniers qui élaborent une multitude de produits de charcuterie : jambons, saucissons, pâtés, rillettes, boudins, pâtés croûte...

 

Dans le cochon, tout est bon !
C'est parce qu'on peut tout utiliser !
On mange la viande fraîche (rôtis, côtelettes, filets mignons...), et toutes sortes de charcuteries (jambon, saucisses, saucisson, pâté, rillettes...).

 

Et encore...
Les poils du cochon sont très doux. Ce sont des soies. On les utilise pour fabriquer des pinceaux et des brosses. On peut aussi utiliser les peaux pour fabriquer des chaussures ou des sacs... Avec certains organes du porc, on fabrique des médicaments pour soigner le diabète.

 

Passé au véritable rang de spécialité lyonnaise au même titre que l'andouillette, le Sabodet n'est autre qu'un gros saucisson de tête de porc créé par un charcutier de Saint-Jean d'Ardières (Rhône), René Besson, alias ''Bobosse''.

 

 

Chiffres clés

1ère

région productrice de salaisons sèche

37

kg de porc consommé par les Français chaque année

3ème

région française productrice de charcuterie (130 000 T)

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