Mousseux d'endive au jambon et sa royale à la Tome des Bauges AOP

Préparation

Pour 4 personnes

1.  La Royale : Préchauffer le four à 120°C. Tiédir le lait, ajouter la Tome des Bauges AOP, laisser fondre puis filtrer avec une passoire fine. Laisser refroidir, ajouter les œufs et saler, poivrer. Verser dans les bocaux, les déposer dans un bain-marie puis 15 minutes au four.
2.  La crème : Couper finement les endives et les faire revenir à l’huile d’olive sans coloration pour les faire fondre, saler, poivrer et verser les jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Ajouter le lait, la crème et laisser frémir 5 minutes. Mixer la préparation avec les pommes de terre et filtrer, assaisonner, verser dans un siphon et conserver au chaud au bain-marie.
3.  La garniture : Couper finement la moitié de l’endive, la faire sauter à l’huile d’olive, ajouter le jus de citron, le jambon coupé en dés et ajouter l’autre moitié de l’endive crue hors du feu.
4.  Présentation : Réchauffer les bocaux au bain-marie pendant 5 minutes, ajouter la garniture, déposer un peu de crème et servir.

Cette recette a été créée par l'Auberge des Clarines.

Crédits photo : Sylvain Dussans