Recettes

Râble de lapin farci à la Fourme de Montbrison, sauce Porto et caramel

Type : Plat
Ingrédients :

4 râbles, 250 g de trompette de la mort, 300 g de Fourme de Montbrison AOP (pour bâtonnet), 200 g de crépine, Sel, Poivre.

Farce : 250 g de veau, 150 g de chair de lapin ou poulet, 100 g de Fourme de Montbrison AOP, 1 cs de Cognac, 7 g de sel, poivre.

Sauce : 300 g de Porto, 50 g de caramel blond, 80 g de demi-glace de veau.

Préparation

Pour 8 personnes

 

  1. Désosser les râbles de lapin, assaisonner puis tenir au frais.
  2. Pour préparer la farce, hacher le veau et la chair de lapin ou poulet ; dans un saladier mélanger la viande hachée avec la Fourme de Montbrison AOP, le sel, le poivre et le Cognac. Bien pétrir.
  3. Étaler les râbles et disposer entre les 2 filets les champignons préalablement blanchis puis la farce, introduire au milieu les bâtonnets de Fourme de Montbrison AOP puis finir avec la farce.
  4. Rouler les râbles afin d'obtenir un cylindre que l'on enroule dans la crépine puis dans du papier film puis ficeler le tout un par un.
  5. Disposer les râbles dans une casserole, mettre de l'eau à hauteur de la viande ; saler et laisser frémir 15/20 minutes.
  6. Faire réduire le Porto et le caramel jusqu'à l'obtention d'un sirop épais, mouiller avec la demi-glace, laisser bouillir quelques minutes.
  7. Dresser votre râble tranché, avec un filet de sauce à côté.

 

 

 

Cette recette a été créée par Jérôme Baron Pelossier du restaurant "La Grignotière", situé 42210 MARCLOPT.

 

Crédits photo : Syndicat de la Fourme de Montbrison

 

AOP Fourme de Montbrison

Fromages / Produits laitiers
6f84f52bae1406812d43286725004e06.jpg