Agneau cloûté au Comté et noix

Préparation

Pour 4 personnes

1. Inciser légèrement chaque portion de gigot. Y insérer un bâtonnet de Comté AOP et quelques petits morceaux de noix, bien refermer et crépiner individuellement. Emballer avec du film alimentaire de manière totalement hermétique.
2. Cuire au four vapeur à 65 °C, puis réserver.
3. Faire suer l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive. Porter à ébullition le jus de veau, incorporer 10 g de beurre, l'échalote et le persil plat, puis bien mélanger et réserver.
4. Faire dorer les portions de gigot à la poêle dans 50 g de beurre et servir chaud en nappant avec le jus de veau. Accompagner d'une onctueuse purée de panais.