S'il règne en maître sur les plateaux de fromage, l'AOP Saint-Nectaire s'apprécie nature, en cubes ou en canapés, à l'apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. Servi chaud en raclette ? Un véritable régal !
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L’AOP Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite. Sous sa croûte d’aspect rustique se cache une pâte souple douce et moelleuse au délicat goût de noisette qui fit sa renommée.
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chevron_rightS'il règne en maître sur les plateaux de fromage, l'AOP Saint-Nectaire s'apprécie nature, en cubes ou en canapés, à l'apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. Servi chaud en raclette ? Un véritable régal !
Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV.
Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.
Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés.
Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).
Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait.
Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.
L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.
Le Saint-Nectaire naît toujours des mêmes prairies sauvages du Massif du Sancy, dont la diversité végétale parfume le lait d'arômes délicats, et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle.
Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd'hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu'au 17e siècle "fromage de seigle" car il était affiné sur de la paille.
Principal fromage AOP fermier de France, tant en volume qu'en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 grâce au lait d'environ 500 éleveurs. Une vingtaine d'affineurs viennent compléter la filière. Au total, ce sont plus de 13000 tonnes de Saint-Nectaire fabriqués par an.
