Sodexo nous ouvre les portes de son atelier culinaire de Meyzieu

Sodexo a ouvert le 11 octobre dernier les portes de son atelier culinaire Toque et Sens à un groupe de huit entreprises alimentaires régionales désireuses de comprendre le fonctionnement d'une cuisine centrale qui ne livre pas moins de 7500 repas par jour à des crèches, des écoles, des restaurants d'entreprises et des établissements pour personnes âgées.

Cette rencontre avec un opérateur de la restauration collective est la quatrième du genre organisée par Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand, après les visites des cuisines centrales municipales de Villeurbanne et Bourg-en-Bresse, et la visite de la plateforme logistique de Broc Service Frais. Prochain temps fort du projet AP'PROche le 13 décembre : atelier sur les marchés publics de denrées alimentaires pour la restauration collective et rencontre avec la société Coralys.

Encouragée par ses clients à travailler toujours plus des produits locaux, Sodexo a naturellement accepté de rencontrer des entreprises régionales qui souhaitent travailler avec la restauration collective en comprenant mieux les contraintes et les attentes propres à ce marché.

Les entreprises participantes donnent un bel aperçu de la diversité alimentaire de la région : les produits laitiers avec La Fromagerie La Bruyère et la Ferme du Mornantais, les salaisons avec Drôme salaisons, les fruits et légumes préparés avec Nos belles récoltes et Boiron Surgélation , les pâtes et crozets avec Alpina Savoie, les oeufs avec Ptit Gône OEufs, enfin, les plats à base de légumineuses avec Ici&Là.

Isabelle Desclozeaux, responsable des projets alimentaires territoriaux à Sodexo, leur a expliqué le travail pour conjuguer les règles nutritionnelles, les contraintes propres à la restauration en liaison froide, le goût des convives et l'offre alimentaire locale. Comment rationaliser les menus et le travail en cuisine pour parvenir à satisfaire toutes les exigences ?

François-Xavier Violette, Responsable achats de la région Rhône‐Alpes de Sodexo, a ensuite décrit le processus de référencement pour qu'un produit soit inscrit aux catalogues : test en cuisine, audit et plan d'action à suivre par le fournisseur si nécessaire, contractualisation de la partie logistique... Un processus exigeant car il doit permettre à la fois d'assurer la sécurité alimentaire, la disponibilité des approvisionnements et de valider les qualités gustatives des produits.

Les entreprises ont ensuite visité la cuisine en activité et pu assister en direct à la confection de cakes maison pour 6500 convives ! Elles ont également vu les équipements qui permettent de travailler les légumes bruts, de mixer/hacher les aliments pour répondre aux besoins spécifiques en crèche ou EHPAD, de conditionner et refroidir les plats rapidement. Guidées par Emilie Fraty, Responsable qualité, les entreprises ont pu comprendre l'impact de la liaison froide sur le process qui doit être parfaitement maîtrisé pour garantir une qualité gustative dans l'assiette du convive.

Les échanges se sont poursuivis d'une manière conviviale autour de la dégustation de quelques plats confectionnés sur place.