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AOP Tome des Bauges

La Tome des Bauges AOP est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Sous son aspect rustique à la nature authentique, la Tome des Bauges avec sa croûte grise, irrégulière, dite tourmentée, et fleurie, cache une pâte ivoire à jaune. Elle offre une saveur équilibrée aux arômes subtils, allant de lactiques à subtilement boisés, qui ravira les amateurs de fromage.

Usages du produit :

La période de consommation de la Tome des Bauges s'étale sur toute l'année. Sa texture et ses arômes évoluent au cours des saisons en fonction de l'alimentation des animaux.
Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais, vous romprez la monotonie en agrémentant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives ... La Tome des Bauges saura également agrémenter une omelette, une soupe, des pâtes...

 

Site internet : www.tome-des-bauges.com

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

La Tome se préparait à partir d'un lait qu'on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c'était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des « campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas »


Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d'intérêt et l'on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l'activité fromagère savoyarde. Ceci ne l'empêche pas d'être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l'étal des marchands. C'est le plus souvent à l'état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé « Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d'ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu'elle est affinée.

 

Jusqu'au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.

 

Aujourd'hui, c'est un fromage de plateau à part entière.

 

 

 

 

Chaque étape de la fabrication respecte la flore naturelle du lait cru grâce aux gestes et au savoir-faire du fromager. La Tome des Bauges va donc prendre naissance dans un chaudron en cuivre puis s'affiner sur des planches en épicéa des Bauges. Les ''fleurs'' jaunes blanches ou rouges qui emmaillent la croûte grise et tourmentée attestent de la force de cette vie.

 

 

 

 

 

Sa zone de production couvre le massif des Bauges en Savoie et Haute-Savoie. En 2013, la production était assurée par 52 producteurs de lait, 13 producteurs fermiers et 5 ateliers laitiers. Son tonnage était de 907 tonnes : 787 tonnes laitières et 120 tonnes fermières.

 

 

 

 

La Tome des Bauges est commercialisée directement dans les points de vente des coopératives ou des producteurs fermiers, et très majoritairement dans les Savoie, chez les crémiers ou dans les supermarchés, ainsi que sur internet.

 

 

 

 

Chaque année, le Concours de la Tome des Bauges permet de récompenser les deux meilleures Tomes des Bauges de l'année : une fermière et une laitière.

 

La Fête des Fromages de Savoie, organisée chaque année par l'AFTAlp, permet également de faire découvrir ou redécouvrir la Tome des Bauges à un grand nombre de visiteurs.

 

 

Recettes

Tarte à la Tome des Bauges AOP

Pâte brisée : 250 g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, un peu d'eau.

Garniture...

Méli-Mélo de brochettes à la Tome des Bauges AOP

200g de Tome des Bauges AOP, 4 figues fraîches, 1 pomme, 4 abricots, 1 petite mangue, 10 tranches de magrets fu...

Feuilleté à la Tome des Bauges AOP

Pâte feuilletée, 300 g de Tome des Bauges AOP, grains de cumin, 2 Diots, jaune d’oeuf.

Clafoutis à la Tome des Bauges AOP

600 g de champignons de Paris, 120 g de Tome des Bauges AOP, 3 cuillères à soupe de ciboulette, 40 g de beurre demi-sel, 3 œufs, ...

Mousseux d'endive au jambon et sa royale à la Tome des Bauges AOP

Royale : 25 cl de lait entier, 80 g de Tome des Bauges AOP, 4 oeufs, sel et poivre.

Crèm...

Tagliatelles d'asperges vertes en salades, noisettes et Tome des Bauges AOP

800 g d'asperges crues, 200 g de Tome des Bauges AOP, 40 g de noisettes, 1 cuillère à soupe d'huile de noisette, 1 ...

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