Produits

AOP Bleu de Gex Haut-Jura

Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage à pâte persillée non cuite et non pressée au lait cru de vache. Meule de 31 à 35 cm de diamètre, d'un poids de 6 à 9 kg. La signature « GEX » est obligatoire et moulée en creux sur la croûte sur l'une des faces lors de la fabrication. Son goût est doux, léger, avec une pointe de sel et d'amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicé-rafraichissant, mêlé de notes de champignon.

Usages du produit :

Le Bleu de Gex Haut-Jura se consomme toute l'année. Vous le dégusterez nature tout simplement sur une belle tranche de pain, mais il révèlera aussi bien des secrets si vous l'utilisez en cuisine dans une tarte, en raclette, en salade ou en gratin.

 

Site internet : www.bleu-de-gex.com

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué dans le Massif Jurassien. Issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l'Abbaye de Saint-Claude, son origine semble remonter au XIIIe siècle. Le principe de fabrication du "bleu persillé" type Sassenage est alors importé par les migrants dauphinois refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343. Il a été reconnu en AOC en 1977, gage de la protection du terroir et du savoir-faire des paysans du Haut-Jura.

 

 

 

 

Pour produire le Bleu de Gex, le lait est ramassé chaque jour. Le lait est ensemencé avec des ferments dont le ferment du Bleu. Les fromagers, en utilisant de la présure, transforment le lait liquide en caillé solide. Le caillé est ensuite brassé puis moulé individuellement et manuellement dans un moule avec une toile de jute ou de lin. Le salage de chaque fromage est effectué individuellement au gros sel sec dans un cuveau durant trois ou quatre jours ; les fromages sont retournés chaque jour. En cave, le fromage s'affine sur des planches en épicéa pendant au moins trois semaines. Après 7 jours, intervient la phase de « piquetage » : les fromages sont perforés. Cette aération favorise le développement homogène du « bleu » dans la pâte du fromage.

 

 

 

 

45 exploitations habilitées pour la production de lait à Bleu de Gex dans la zone AOP qui comprend les plateaux du Haut-Jura à la limite de la frontière suisse, sur environ 70 communes des départements du Jura et de l'Ain.
Artisanal. Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache dans la tradition artisanale qui a légèrement évolué avec la modernisation du matériel : moulage et salage manuels, utilisation de la toile.

 

 

 

 

Les ventes s'effectuent peu en circuit long (à peine un tiers). La part de la vente directe (en magasin à la fromagerie) est assez importante. La part des circuits courts (livraison directe à des crémiers, des restaurateurs et autres acheteurs locaux) est la plus importante (plus de la moitié). Elle a sensiblement augmenté ces dernières années, ce qui signifie une recentralisation des ventes sur le territoire de production, avec moins d'intermédiaires et une meilleure appropriation du produit localement.

 

 

 

 

La 1ère fête du Bleu de Gex a eu lieu le 27 juillet 2014 à Lajoux (39). La Confrérie des amateurs du Bleu de Gex a pour ambition de faire connaître et promouvoir le Bleu de Gex à travers diverses manifestations.

 

 

Recettes

Raclette au Bleu de Gex Haut-Jura

400 g de Bleu de Gex, 12 fines tranches de viande des Grisons, 12 pommes de terre à chair ferme, 250 g de champignons de Paris, ½ chou-...

Sauce au Bleu de Gex Haut-Jura

100 g de Bleu de Gex, 25 g de farine, 25 g de beurre, 15 cl de lait, 15 cl de bouillon, sel, poivre

Croustade au Bleu de Gex Haut-Jura

12 tranches de pain de campagne, 350 g de Bleu de Gex, 1 courgette, 250 g de tomates cerises, huile d'olive, 2 c. à soupe de pignons de ...

Tartines au Bleu de Gex et aux deux canards

1 baguette de pain, 4 aiguillettes de canard, 16 tranches de magret de canard fumées, 150 g de Bleu de Gex, 150 g de cerneaux de noix, q...

Filet de truite au Bleu de Gex

4 filets de truite, 120 g de Bleu de Gex Haut-Jura AOP, 25 cl de crème liquide entière, 1 bouteille de vin blanc du Jura (Savagnin), l...

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