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AOP Salers

L'AOP Salers est un fromage de forme cylindrique à pâte pressée non cuite au lait cru de vache. C'est le seul fromage 100% fermier, reconnaissable par le mot « Salers » gravé sur sa surface et de son épaisse croûte sèche boutonnée de couleur dorée à brune. Jeune, le Salers a des notes de beurre et de crème, puis en s'affinant se dégage rapidement un parfum plus épicé.

 

Usages du produit :

Le fromage AOP Salers est merveilleux nature avec du pain mais il se prête également à des mélanges « sorciers » et à une cuisine inventive pour les aventuriers du goût. Rien de plus naturel et raffiné que de marier l'AOP Salers avec des arômes sucrés comme quelques quartiers de pomme, des grappes de raisin, des cerises ou encore quelques framboises. Et pour accompagner ces alliances subtiles, l'AOP Salers se déguste plus particulièrement avec des vins rouges légers et corsés du Val de Loire, tels du Sancerre ou du Saumur Champigny.

 

Site internet : www.aop-salers.com

Filière(s) : Produits laitiers

L'AOP Salers est l'un des plus vieux fromages auvergnats. Il est né de la passion d'hommes & de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage.
L'histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d'altitude.

 

Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d'exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d'un Salers.

 

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré, dans une gerle en bois ; commence alors un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs suivis d'une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur Salers.

Sur les 94 producteurs fermiers, il y en a 84 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 10 du « Tradition Salers » dont 6 qui fabriquent dans un buron. Seul 24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage et 8 une partie de leur production. 63 producteurs font de la vente à la ferme.

 

Le massif volcanique possède un sol riche en acide phosphorique, potasse et magnésie qui associé aux caractères géographique et géologique donnera une flore abondante de qualité. C'est de cette flore originale composée de réglisse, gentiane, anémone ou encore arnica que les vaches se nourriront au moment de la mise à l'herbe et qui leur permettra de donner un lait de qualité et donc un fromage d'exception.

 

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