Produits

AOP Cantal

Le Cantal AOP est un gros fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. De forme cylindrique, il est constitué d'une pâte fine de couleur ivoire sous une croûte gris clair et dorée. Les goûts et les saveurs vont évoluer au fil du temps et de l'affinage tout en conservant cette sensation unique de fermeté et de fondant. Jeune affiné de 30 à 60 jours, Entre-Deux de 90 à 120 jours ou Vieux de plus de 240 jours votre fromager saura vous conseiller selon vos goûts.

Usages du produit :

Avec son goût de caractère, gorgé de parfums subtils, odeurs des frais sous-bois et des hauts genêts, il s’apprécie volontiers sans atours. Mais l’AOP Cantal s’associe aussi depuis toujours à la cuisine pour le plus grand plaisir des fins gourmets.

 

Site internet : www.jaimelecantal.com

Filière(s) : Produits laitiers

Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « pays vert ».

 

Dans ces temps anciens, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage.

 

L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage. Le Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.

Il faut environ 400 litres de lait de vache pour donner naissance à un Cantal de 43 kg.

 

Que le Cantal soit fabriqué en laiterie ou à la ferme, le lait, pasteurisé ou non, est toujours travaillé à chaud, après la traite ou réchauffé en cuve à la laiterie puis, additionné de présure, transformé en caillé...

 

Le double pressage donne sa forme au Cantal, ses rondeurs et sa tenue. Le broyage lui confère sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Le salage dans la masse en pratiquant de lents brassages successifs prépare l’affinage. L’ensemble de ces étapes se réalise en un minimum de 33 heures.

 

La croûte du Cantal porte une plaque rectangulaire: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil.

 

En 2014, 13644 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 15 transformateurs laitiers, 72 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 1500 éleveurs laitiers.

 

La zone de production est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha).

 

La zone est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.

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