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IGP Tomme de Savoie

Sous sa croûte rustique, la Tomme de Savoie IGP dissimule une pâte tendre aux arômes d'autant plus subtils qu'elle se décline en différents taux de matières grasses. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru de vache, reconnaissable à sa croûte de gris foncé à gris clair. Entière, la Tomme de Savoie a une forme cylindrique et régulière, fait 18 à 21 cm de diamètre et pèse de 1,2 à 2 kg.

Usages du produit :

Son goût franc, aux arômes délicats et subtils, varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme de Savoie est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d'amertume).

 

Site internet : www.tomme-de-savoie.com

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

La Tomme de Savoie est la doyenne des 8 fromages de Savoie sous signe de qualité : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Reblochon de Savoie et Raclette de Savoie. Des textes datant du XVIe siècle en font mention, mais sa fabrication remonterait à des temps plus anciens.


Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est née au cœur des Alpes, dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais. Elle est le fruit de l'imagination des fermiers qui ont su tirer parti du lait écrémé restant de la fabrication du beurre afin de subvenir aux besoins alimentaires de la famille. C'est de ces origines paysannes qu'elle puise son apparente rusticité.


La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ». Chaque fermier produisait, en même temps que son beurre, sa propre tomme. D'une ferme à l'autre, les tommes pouvaient être très différentes, avec des tailles et des allures variées selon le moule utilisé.

 

Les Savoyards ont toujours été très attachés à ce fromage de terroir dont ils se transmettent le goût de génération en génération. Menacée de disparaître parce qu'elle ne bénéficiait pas de la notoriété de l'emmental, du gruyère ou du Beaufort, la Tomme de Savoie a fini par investir les fruitières à partir du XIXe siècle. En effet, sa petite taille permettait de fabriquer du fromage lorsqu'il n'y avait pas assez de lait pour la confection de fromages de plus grande taille.

 

Aujourd'hui, la Tomme de Savoie reste incontestablement LE fromage des Savoyards, chaque famille se transmettant ses propres habitudes de consommation : son commerçant favori, sa préférence pour la Tomme de Savoie laitière ou fermière, allégée ou plus grasse... La Tomme de Savoie est désormais fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureuses. Elle se décline en différents taux de matières grasses, de 10% MG jusqu'au lait entier. Bénéficiant depuis 1996 d'une Indication Géographique Protégée garantissant au niveau européen sa qualité et son origine Savoie, elle séduit de plus en plus de gastronomes et d'amateurs de produits authentiques.

 

 

 

 

Si ce produit de terroir possède une telle palette de saveurs, c'est aussi grâce au lait choisi pour sa fabrication. Issu quasi-exclusivement de vaches de races locales, le lait confère à la Tomme de Savoie des qualités gustatives d'une très grande richesse aromatique.

 

Inspirées des méthodes traditionnelles et ancestrales, les techniques de transformation du lait en fromage sont déterminantes pour le goût et la texture de la Tomme de Savoie. Des étapes de fabrication et d'affinage du fromage obligatoirement et exclusivement effectuées en Savoie et Haute-Savoie !

 

Depuis 2003, une véritable Tomme de Savoie arbore obligatoirement un marquage spécifique inscrit à l'encre alimentaire, couleur bois brûlé.

 

La Tomme de Savoie fermière comporte le marquage « Tomme de Savoie fermière » en lettres capitales sur le dessus de sa croûte. Quant à la Tomme de Savoie laitière, c'est le mot « Savoie » qui est inscrit sur tout le pourtour de son talon.

 

Désormais, même conditionnée en portions, la Tomme de Savoie se reconnaît d'un simple coup d'œil, qu'elle soit fermière ou laitière !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui, ce sont quelques 5 640 tonnes de Tomme de Savoie laitière et 470 tonnes de Tomme de Savoie fermière qui sont produites chaque année. Soit un total de 6 110 tonnes.

 

La production de la Tomme de Savoie concerne 716 producteurs de lait.

 

 

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