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AOP Reblochon

L'AOP Reblochon appelé aussi Reblochon de Savoie, est un fromage cylindrique plat au lait cru de vache. Le Reblochon est un fromage tout en rondeur, onctueux, couvert d'une fine "mousse" blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, il dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le Reblochon révèle une saveur subtile et parfumée, relevée d'une fine tonalité de noisette.

Usages du produit :

Le Reblochon est un fromage incontournable du plateau qu'il enrichit de sa saveur inimitable mais aussi de toute son histoire. Le Reblochon est un ingrédient qui se marie merveilleusement bien aux autres. Il existe de nombreuses recettes avec du Reblochon. Été comme Hiver, il trouvera toujours sa place dans votre table.

 

Site internet : www.reblochon.fr

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

L'origine du Reblochon commence au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine.


A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d'ociège sur les paysans.

 

Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.

 

Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

 

Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

 

 

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l'Appellation d'Origine qui protège une zone de production et valorise l'origine du Reblochon. Il obtient son équivalent européen, l'AOP en 1996.

 

 

 

 

La fabrication du Reblochon, passe par la maîtrise de la fermentation du lait, la formation du caillé, le moulage et l'affinage. A l'origine, le Reblochon était uniquement produit à la ferme, tout de suite après la traite. Cela reste le cas de la fabrication fermière. Le principe de la fabrication du Reblochon n'a pas changé depuis des siècles. La technologie, les méthodes d'hygiène d'aujourd'hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication et la conservation.


Tous les Reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l'Appellation d'Origine Protégée et sont fabriqués à partir de lait cru mais, il en existe deux sortes, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille.

 

Chaque pastille de couleur garantit l'origine du Reblochon et constitue sa traçabilité, car elle comporte le numéro de l'atelier de fabrication. Cette pastille est en caséine, composant naturel du lait, donc comestible.

 

Le Reblochon de Savoie Fermier est reconnaissable à sa pastille verte. Fabrication à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l'agriculteur. Totalité des étapes de fabrication réalisée à la main. Saveur plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie.

 

Le Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge. Fabrication quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.

 

 

 

 

 

 

Sa zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des fromagers. Tous les Reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l'Appellation d'Origine Contrôlée mais dans la famille il en existe deux ; le Reblochon de Savoie et le Reblochon de Savoie fermier. La production de ce fromage onctueux se situe à la troisième place en volume des Appellations d'Origine françaises. Le Reblochon bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1958.

 

La zone du Reblochon est située au-dessus de 500 mètres d'altitude. Elle englobe les montagnes du massif cristallin du Mont-Blanc, les massifs calcaires des Préalpes, les massifs du Haut Giffre, des Bornes et des Bauges dans sa partie Nord.

 

En 2013, la production était assurée par 620 producteurs de lait, 135 producteurs fermiers, 22 fromagers et 12 affineurs exclusifs.

 

 

 

 

 

 

 

Une grande partie des achats de Reblochon par les consommateurs s'effectue en grandes et moyennes surfaces, soit en libre service, soit au rayon coupe.

 

Le Reblochon est évidemment aussi présent dans les circuits traditionnels, crémeries et marchés où la notion de conseil est importante pour un fromage affiné.

 

Le Reblochon fermier peut être acheté directement à la ferme, où l'on peut échanger avec le producteur.

 

Le Reblochon est également vendu à la Restauration Hors Foyer (RHF) ainsi que dans l'Industrie de Seconde Transformation (IST). Le Reblochon est bien implanté sur l'ensemble de la France.

 

La région Rhône-Alpes et la région parisienne sont néanmoins les deux principales régions de consommation.

 

 

 

 

 

 

 

Tous les étés, autour du 15 août, à La Clusaz se déroule la Fête du Reblochon et de l'artisanat. Activités traditionnelles et d'aujourd'hui sont au rendez-vous (démonstration de fabrication, défilé des animaux, traite, tonte des moutons, artisanat local, animation musicale, etc.)

 

Fête des Fromages de Savoie : tous les ans au début de l'été, en Savoie ou Haute-Savoie, prochaine édition dimanche 28 juin aux Aillons-Margériaz dans les Bauges (73), informations sur www.fromagesdesavoie.fr

 

 

 

 

 

Recettes

Club sandwich au Reblochon

1 Reblochon, 12 tranches de pain de mie complet, 16 tranches de bacon très fines, 2 pommes rouges, 1 poignée de pousses d'épinard ou d...

Pain d'épices au Reblochon et aux poires

½ Reblochon, 15 cl de crème, 1 pain d'épices non tranché, 3 feuilles de gélatine, 2 poires bien mûres, sel, ½ c. à café de baies...

Crème de pois cassés, chantilly de Reblochon

¼ de Reblochon, 100g de pois cassés, 1 bouquet garni, 1 petit oignon, 4 fines tranches de poitrine fumée, 10 cl de crème fleurette, 1...

Salade de printemps au Reblochon

¾ de Reblochon, 2 carottes, 1 petite courgette, 1 poignée de pois gourmands, 100 g de quinoa, 1 petit bol de graines germées (radis, r...

Tartine de Reblochon aux champignons

¾ de Reblochon, 4 tranches de pain de campagne, 500 g de champignons sauvages frais ou surgelés, 50 g de beurre, 10 cl de crème, 2 gou...

Picorettes de Reblochon

1 reblochon coupé en dés avec sa croûte. Pour la sauce curry : 1 oignon, 1 pomme, 1 tomate, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à caf...

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