Produits

AOP Charolais

Le Charolais est l'un des plus gros fromages de chèvre, fabriqué avec du lait cru entier de chèvre. C'est un fromage cylindrique en « tonnelet » à pâte molle à croûte naturelle. Au fil du temps, la robe continue à s'affirmer dans ses couleurs, alliant des nuances de bleu et de vermillon. Une croûte légèrement vermiculée protège le Charolais du dessèchement et la pâte gagne en onctuosité. Le Charolais acquiert alors tout son caractère.
Il faut plus de 2L de lait de chèvre pour faire 1 Charolais !

Usages du produit :

Les habitants de la région charolaise n'ont pas attendu les tendances actuelles : ils dégustent le Charolais depuis longtemps en dessert avec de la confiture, un morceau de chocolat noir ou du miel. Servi sur une large tranche de pain de campagne, ou simplement avec une salade, le Charolais exprime toute la richesse de ses arômes.

 

Site internet : www.aoc-charolais.com

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais–Brionnais dès le XVIème siècle. A cette époque, la présence de grands domaines a conduit les gens sans terre, les manouvriers, les métayers à élever des chèvres : ces derniers faisaient pâturer leurs « vaches du pauvre » dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux.
C'est à ce moment qu'est né le fromage Charolais qui prend alors une large place dans l'alimentation paysanne.


À l'origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les «tzézires» ou «chazières». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.


Ce territoire authentique, allié au savoir-faire des producteurs, a donné naissance au Charolais, un fromage de chèvre grandeur nature, reconnu d'Appellation d'Origine Contrôlée par décret le 21 janvier 2010 et AOP (Appellation d'origine protégée) depuis juin 2014.

 

 

 

 

Le fromage Charolais AOP est fabriqué au lait cru et entier de chèvre. Sa fabrication nécessite l'intervention de la main de l'homme à plusieurs reprises : d'abord moulé à la louche dans de hautes faisselles, il est ensuite retourné manuellement 2 fois par jour, et légèrement salé à cette occasion.


C'est seulement au bout de 3 jours qu'il prend sa forme typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un tonnelet. Il est ensuite démoulé et affiné sur claie en hâloir. Il ne peut bénéficier de l'appellation AOP qu'à partir de 16 jours d'affinage. C'est alors qu'il acquière toute sa personnalité et commence à se couvrir d'un duvet, d'abord blanc puis teinté de bleu et de vermillon.

 

 

 

 

La zone de l'AOP s'étend sur 4 départements (l'Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60km autour de Charolles.

 

 

 

 

Essentiellement en circuit court, plusieurs producteurs font de la vente directe chez eux ou sur les marchés locaux. Il est présent à l'export au Canada et aux Etats-Unis.

 

 

 

 

La communication est réalisée avec les autres AOP non viticole de Saône-et-Loire. Plus d'informations sur www.aop71.fr.

 

 

Recettes

Médaillons d'aubergine grillée au Charolais

1 Charolais, 1 aubergine, 10 cl d'huile d'olive, thym ou origan, sel et poivre du moulin

Pain perdu au Charolais

4 belles tranches de pain de campagne, 1 Charolais plutôt jeune (entre 16 et 20 jours d'affinage), 20 cl de lait, 2 œufs, 1 gousse d'ai...

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