Produits

AOP Beaufort

Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort chalet d'alpage. Comment le reconnaître ? Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle, son talon concave, sa texture ferme à l'attaque en bouche puis fondante et son goût typé sans pour autant être fort.

Usages du produit :

Le Beaufort se consomme toute l'année en de multiples occasions sous diverses formes : en plateau ou cuisiné, au petit déjeuner ou au goûter, à l'apéritif ou en randonnée, en bâtonnets, en cubes ou en lamelles. Le Beaufort plaît au plus grand nombre, des enfants aux adultes, des amateurs de fromages de caractère aux personnes appréciant des fromages plus doux.

 

Site internet : www.fromage-beaufort.com

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Les montagnards ont dû très vite apprivoiser et exploiter un environnement naturel riche d'une flore exceptionnelle en s'organisant pour que l'agriculture et l'élevage soient liés. C'est la naissance du système agropastoral dès le Moyen Âge. Les moines et les communautés villageoises ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Le lait était transformé en "vachelin", fromage de petite taille (10 kg) qui ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver.


Au XVIIe siècle, la vallée du Beaufortain produit des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère sous le nom de "grovire" présentant de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite la fabrication de grovire s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris.


En 1865, ce grovire est appelé Beaufort. L'origine du talon concave de la meule aurait deux explications: faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s'affaisser lors de l'affinage. Cette production basée sur une conduite de la culture de l'herbe astucieuse et un savoir-faire précis à apporter une relative aisance aux populations montagnardes du 17ème siècle jusqu'à 1945.

 

Face aux bouleversements de l'après-guerre, l'existence du Beaufort est menacée. La main d'œuvre se fait rare et chère, les alpages sont désertés au profit de la ville. L'avenir de l'agriculture de montagne devient incertain, la production de Beaufort périclite à moins de 500 tonnes au début des années 60. C'est alors que quelques agriculteurs, dont Maxime Viallet qui aura pendant 20 ans un rôle moteur, réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort doit par sa qualité justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne.

 

La première coopérative laitière est créée en 1961. En assurant tout au long de l'année la fabrication, l'affinage et la commercialisation, elle s'avère être la structure clé de la renaissance du Beaufort. Commence ainsi sous l'impulsion de l'Union des Producteurs de Beaufort la mise en place d'une politique de filière. Elle crée le service technique qui collabore avec différents organismes de recherches (INRA, ITFF) et aboutit aux démarches de reconnaissance du fromage en AOP en 1968.

 

En parallèle, la pénibilité des tâches est diminuée par le développement de la traite mécanique en alpage et la mécanisation partielle des travaux de fenaison. Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de subsister et à la production de Beaufort d'atteindre près de 5 025 tonnes soit 126 000 meules en 2013.

 

Aujourd'hui encore, l'organisation de la filière est entre les mains des éleveurs, sur leur exploitation, dans les coopératives et dans les structures professionnelles collectives du Beaufort (UPB et Syndicat).

 

 

 

 

Conserver le lait et reporter son moment de consommation a toujours été une préoccupation constante. Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, tout est mis en œuvre pour obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau sans pour autant altérer le goût du Beaufort.


Eté comme hiver, le lait est collecté après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et entier (sans subir d'écrémage). Dès lors, la longue élaboration du Beaufort se ponctue d'une succession d'étapes identiques d'un atelier d'alpage à un atelier coopératif.


Caillage ou coagulation : à 33°C, le fromager ajoute la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles (caillette de veau macérée dans la "recuite") qui apporte aussi les levains lactiques. Décaillage : 
à l'aide du "tranche-caillé", le fromager découpe le caillé en de petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.

Brassage et cuisson
 : les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.

Moulage et pressage
 : quand il estime que le grain est "fait", le fromager retire la masse de caillé du chaudron et la recueille dans une toile de lin. Il moule le fromage dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
 Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.
Saumurage
 : après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.
Affinage
 : il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu'à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage.

 

Tout au long de la fabrication du Beaufort, le fromager exprime son savoir-faire, hérité des générations antérieures. De ses soins et de ceux du caviste dépend en grande partie la qualité du fromage en fin d'affinage.

 

L'AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l'herbe à la sortie du fromage des caves d'affinage. Un plan de contrôle garantit l'application de ces règles dont voici les principales :

 

- Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d'Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage.
- Herbe pâturée et foin (pas d'ensilage)
- 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l'Abondance
- Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
- Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois...
- La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
- Affinage minimum de 5 mois

 

 

 

 

La zone de production du Beaufort couvre la partie haute montagne de la Savoie sur les 3 vallées du Beaufortain/Val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Au total 450 000 hectares, soit les 2 tiers du département de la Savoie. Les grandes surfaces d'alpage de la zone Beaufort accueillent aussi les plus grands domaines skiables français: Les Saisies et l'Espace Diamant, St Sorlin d'Arves et les Sybelles, Méribel et les 3 Vallées.


5025 tonnes de Beaufort ont été fabriquées en 2013 par 39 ateliers répartis de la façon suivante :

 

- 9 coopératives
- 1 acheteur de lait
- 7 groupements pastoraux
- 22 producteurs individuels


La zone Beaufort totalise 405 exploitations laitières ce qui représente 700 emplois directs et 200 emplois liés à la production (fromagers) à l'affinage (cavistes) et la commercialisation (vendeuses).
Les producteurs de lait ont un rôle central dans la filière : 90 % de la production totale est aux mains des producteurs qui permet encore aujourd'hui d'avoir une agriculture en zone de montagne.

 

 

 

 

Le Beaufort est distribué en circuit court via les magasins de coopératives et grossistes en fromages de Savoie ou grossistes en fromages à pâte pressée cuite. Grâce au tourisme, le Beaufort est très connu au-delà de notre zone de production.


Les principales zones de consommations (en dehors de la France) sont principalement les pays limitrophes à la France, Canada et Japon.

 

 

 

 

Fête de fromages de Savoie en lien avec les 7 autres AOP et IGP de Savoie et
Haute-Savoie sous l'égide de l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes (AFTAlp).

 

 

Recettes

Allumettes de Beaufort panées

100 g de Beaufort, 50 g de farine, 50 g de chapelure, 1 œuf, 2 g de cumin en poudre

Fondue Savoyarde au Beaufort

4 petit verre de vin blanc de Savoie, 800 g de fromage (400 g de Beaufort et 400 g d'Emmental), 2 gousses d'ail, 2 verre à liqueur de Ki...

Roulade de Tortillas au Beaufort

4 tortillas/wrap précuites, 150 g de ricotta, 50 g de moutarde Savora ou moutarde classique + curcuma, 1 c. à café de curry, 200 ...

Salade des Alpages au Beaufort

1 poignée de capucines, 1 poignée de fleurs ou boutons de pissenlits, 1 poignée de fleurs ou boutons de pâquerettes, 1 laitue pommée...

Sandwich du randonneur au Beaufort

½ baguette bûcheron, 1 œuf, ½ oignon rouge, 1 tranche de jambon cru de pays, ½ tomate, 20 g de Beaufort, 1 c. à soupe d'h...

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