Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées exclusivement avec des fourrages de la zone de l'appellation, les vaches doivent pâturer 150 jours au minimum. Pour l'alimentation des vaches, seules les céréales peuvent ne pas provenir de la zone, mais elles sont limitées en quantités et en qualité : interdiction des OGM, de l'Huile de Palme,...
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d'environ 2 kg, 19 cm de haut et 13 cm de diamètre.
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillé, c'est-à-dire qu'il favorise la formation d'ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l'aide d'aiguilles pour apporter l'oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d'affinage feront le reste...