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IGP Raclette de Savoie

Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la Raclette de Savoie IGP est élaborée à partir de lait de vache cru. Elle présente une croûte morgée, de couleur jaune à brun, et une pâte blanche à jaune paille, à la texture ferme et fondante. La Raclette de Savoie a acquis ses lettres de noblesse grâce à des qualités particulières : un goût marqué et équilibré, une richesse aromatique, un fondant idéal. Selon qu'elle est destinée à la coupe ou au tranchage, elle peut arborer un format différent ainsi qu'un poids moyen compris entre 5,5 kg et 7,5 kg.

Usages du produit :

La Raclette de Savoie se savoure nature. Pour moderniser la raclette et varier les saveurs, n'hésitez pas à l'assaisonner : currry, parika, piment d'Espelette, cumin, poivre... mais aussi oignons grillés, échalotes, ail, persil, ciboulette, thym... Laissez vos papilles vous guider ! La Raclette de Savoie est un fromage qui apprécie la chaleur. Sa consistance lui donne la particularité de fondre facilement et de couler de manière uniforme. Ainsi, elle fond et dore de manière homogène, jusqu'au cœur.

 

Site internet : www.raclette-de-savoie.fr

Filière(s) : Produits laitiers

L'histoire de la raclette remonte au Moyen Age. Il se raconte que les bergers la dégustaient principalement en été et en plein air lorsqu'ils menaient paître les troupeaux. A l'époque, ils utilisaient un feu de bois pour faire fondre le fromage : ils disposaient la moitié d'une meule sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes ; ils raclaient alors le fromage fondu sur du pain, des pommes de terre, de la viande séchée... On parlait de « fromage rôti » et il n'existait alors pas de fromage spécifique utilisé pour ce plat.


Avec le temps, le nom de raclette est apparu en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage. C'est dans les années 1970 que le nom est adopté pour évoquer le fromage utilisé pour préparer ce mets.

Si la Raclette de Savoie est aussi savoureuse et authentique, c'est que sa fabrication dépend étroitement de la qualité d'un ingrédient indispensable : le lait. Ce lait utilisé pour la fabrication de la Raclette de Savoie provient de vaches de races locales : Montbéliarde, Abondance et Tarine.


Les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle, garantie sans OGM, à base d'herbe fraîche à la belle saison et de foin à volonté en hiver. Les aliments pouvant influer défavorablement sur le goût et l'odeur du lait sont interdits.

 

La traite est quotidienne. Le lait est livré ou collecté au moins une fois par jour. La température de conservation du lait en ferme ne doit pas dépasser 8°C.


Ce lait est ensuite, ensemencé, emprésuré, décaillé puis moulé et pressé.

 

Vient ensuite l'étape de saumurage et pour terminer la Raclette de Savoie est affinée en cave pendant une période de 8 semaines minimum. Elle repose sur des planches en bois et est régulièrement retournée, frottée et lavée selon un savoir-faire ancestral et une technique qui a su s'enrichir au fil du temps.

 

L'aire de production de la Raclette de Savoie comprend les départements de la Haute-Savoie et de la Savoie ainsi que quelques communes limitrophes des départements de l'Ain et de l'Isère, intégrées au cahier des charges car leur système de production laitière est historiquement tourné vers les Savoie.

 

L'IGP Raclette de Savoie c'est :

  • Près de 700 producteurs de lait IGP
  • Près de 15 fruitières et caves d'affinage
  • Près de 10 producteurs fermiers
  • Près de 2500 tonnes produites en 2015

 

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