Produits

AOP Mâconnais

Le Mâconnais est un petit fromage AOP au lait cru de chèvre qui a la particularité d'être tronconique. On le reconnaît à sa fine pâte blanche et à sa croûte légèrement fleurie, de couleur ivoire beige ou bleutée selon sa durée d'affinage. On dira de l'affinage qu'il est « bleu », si le fromage est crémeux (environ 10 jours d'affinage). En revanche, pour un fromage plus dur et plus sec, l'affinage sera appelé « pied de caveau » (4 à 5 mois).

Usages du produit :

Sa petite taille, sa pâte claire et savoureuse, sa saveur légèrement salée offrant un éventail de sensations selon l'état de maturation, font de ce fromage de chèvre l'élément essentiel d'un apéritif ou d'un goûter réussi.

 

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Historiquement, l'élevage caprin a toujours été associé à la viticulture pour laquelle il constituait une activité complémentaire. Ainsi, la tradition de fabrication du fromage de chèvre dans le Mâconnais est étroitement liée à la culture de la vigne.


Au cours du 19e siècle, l'activité fromagère a manqué de disparaître, considérant que les chèvres étaient préjudiciables à l'économie rurale par les dommages qu'elles causaient aux vignobles.

 

Traditionnellement, les fromages sont séchés plutôt que véritablement affinés. Ils étaient placés dans une cage à fromages, la « chazère », suspendue en plein air, sous les galeries des habitations.

 

Profitant des circuits commerciaux du vin et des nombreux touristes de la route des vins, la notoriété du fromage Mâconnais s'est largement diffusée hors du vignoble.

 

Le Mâconnais est le 43ème fromage français à avoir obtenu l'AOC en 2006. Il est reconnu d'Appellation d'Origine Protégée depuis Août 2010.

 

 

 

 

Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru et entier faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique.


C'est un petit fromage qui a la particularité d'être tronconique (en forme de « bonde de tonneau »), puisqu'il est fabriqué dans un moule spécifique et non retourné jusqu'à la fin de la période minimale d'affinage. Le Mâconnais après 10 jours d'affinage minimum, à une pâte fine, blanc crème, homogène, crémeuse, ferme, lisse et fondante. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de tâches de pénicillium bleues qui peuvent apparaître en cours d'affinage.

 

 

 

 

 

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui compte 102 communes qui s'étend principalement sur le département de Saône-et-Loire, mais également sur une commune du Rhône à Cenves.

 

L'aire géographique s'étend sur un ensemble de chaînons calcaires situés entre 200 et 600 mètres d'altitude dans un espace agricole largement dominé par la vigne.

 

 

 

 

Circuit courts, vente directe chez tous les opérateurs, présent en GMS et chez les crémiers/fromagers locaux, parisiens et lyonnais.

 

 

 

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