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AOP Fourme de Montbrison

Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme de Montbrison AOP est un fromage à pâte persillée élaborée avec du lait de vache, produit dans les Monts du Forez, au dessus de 700 m d'altitude.

Usages du produit :

Les grands chefs le savent bien, grâce à ses qualités exceptionnelles de fonte et parce qu'elle tient remarquablement bien à la cuisson, la Fourme de Montbrison se prête à de multiples préparations aussi originales que savoureuses. Et pour les recettes crues, son petit goût de bleu fait merveille.

 

Site internet : www.fourme-de-montbrison.fr

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».


La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l'origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu'au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d'entrée de la chapelle féodale. L'œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et... la Fourme.

 

Dès 1945, à la demande de la société d'amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d'affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d'Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ».

 

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d'Ambert. L'appellation les désignait alors « Fourme d'Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière ! Depuis mai 2009, l'apposition du logo européen devient obligatoire. La fourme de Montbrison est désormais appelée AOP, Appellation d'Origine Protégée.

 

 

 

 

Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d'une qualité et d'un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d'environ 2,5 kg.


La fourme est salée dans la masse c'est-à-dire directement pendant le moulage avec les grains de caillé: un fait rare dans la fabrication des fromages ! Le salage d'une fourme d'Ambert se fait quant à elle dans un bain de saumure. Immédiatement après moulage, les Fourmes de Montbrison passent en salle d'égouttage et sont ensuite démoulées et placées sur des cheneaux en bois de sapin. C'est à ce stade que la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité.

 

Huit jours plus tard, la fourme est placée en cave d'affinage où elle séjournera au minimum 32 jours ; en réalité, 2 mois à 2 mois et demi sont nécessaires. Pendant cette période, elle est piquée à l'aide de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Mais une seule fois ! Pour que son goût reste fin et doux en bouche.

 

 

 

 

La Fourme de Montbrison est produite au cœur des Monts du Forez, région située au Nord du Massif Central entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne.

 

Les étés sont chauds et les hivers longs et froids. La zone des Hautes Chaumes (1200-1640m), lieu de production herbagère est balayée par les vents du Nord et d'Ouest qui assèchent ses coteaux. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

 

L'AOP Fourme de Montbrison couvre une surface de 67 km2 dont les limites ont été fixées par le décret du 22 Février 2002. Elle englobe 33 communes de la Loire et du Puy de Dôme.

 

En 2014, 80 producteurs de lait possèdent une déclaration d'identification Fourme de Montbrison. Ils produisent ainsi, dans les règles fixées par l'AOP, plus de 14 millions de litres de lait qui sert à la fabrication de la Fourme de Montbrison.

 

En 2014, 6 entreprises assurent la totalité de la production :

 

• Societé Fromagère de St-Bonnet (lait pasteurisé) : 303,704 tonnes
• ELS, entreprise laitière de Sauvain (lait cru ou pasteurisé) : 179,858 tonnes
• Fromagerie artisanale des hautes chaumes (lait cru, artisanal) : 35,4 tonnes
• GAEC la ferme Plagne (lait cru fermier, en cours) : environ 5 tonnes
• Fromagerie la griotte (lait cru et bio) : 3,462 tonnes
• Fromagerie de la tarine (lait cru et bio) : 3,74 tonnes

 

Production totale (2014) 531 tonnes (provisoire) dont 85,362 tonnes au lait cru.

 

 

 

 

Dans la Loire, toutes les GMS et crémiers. En France, réseau des crémiers fromagers. Pas d'export en direct.

 

 

 

 

 

 

Journées de la Fourme de Montbrison et des Cotes du Forez, tous les ans le week-end du 1er dimanche d'octobre.

 

 

 

 

Recettes

Fondue à la Fourme de Montbrison

1 Fourme de Montbrison, 20 cl de crème fraîche, 15 cl de vin blanc sec (Chardonnay du Pays d'Urfé), pommes vapeur, charcuterie de pays...

Gaufres à la Fourme de Montbrison

250 g de farine, 3 œufs entiers, 35 cl de lait, ½ sachet de levure chimique, 100 g de beurre fondu, sel, 300 g de pomme de terre en pur...

Pavé de bar sauvage en croûte de Fourme de Montbrison

1 bar de ligne de 1 kg, 100 g Fourme de Montbrison parée, 140 g de pain de mie, 135 g de beurre, 24 asperges vertes suivant grosseur, 20...

Tartare de Bœuf Charolais Bavarois à la Fourme de Montbrison

Tartare : 500 g de Bœuf Charolais, 10/15 brins de ciboulette, 1 petite échalote, 10/15 câpres, 2 cs d'huile de colza ...

Râble de lapin farci à la Fourme de Montbrison, sauce Porto et caramel

4 râbles, 250 g de trompette de la mort, 300 g de Fourme de Montbrison AOP (pour bâtonnet), 200 g de crépine, Sel, Poivre.

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