Produits

AOP Picodon

Le Picodon AOP ou Picauoudou, "petit fromage piquant" en Langue d'Oc est un fromage traditionnel de chèvre au lait cru, à pâte molle non pressée et à croûte fleurie. Sous la forme d'un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre, le Picodon dévoile une pâte allant du blanc crème au bleu, selon le stade d'affinage et offre un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette.

Usages du produit :

Le Picodon est avant tout un fromage de plateau, que l'on peut accompagner d'un Côte du Rhône rouge ou d'un vin blanc sec en apéritif. Mais il se marie aussi parfaitement avec la figue, le miel, des légumes du sud en salade, rôti ou feuilleté.

 

Site internet : www.picodon-aop.fr

Filière(s) : Produits laitiers

 

 

Autrefois, ces chèvres produisaient très peu en hiver. C'est pourquoi les fermiers, voulant garder le précieux lait jusqu'au cœur des frimas, ont créé un fromage: Le Picodon. Ses origines remontent au 14e siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, Tournon.


Au 16e siècle on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon.
Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le 19e siècle lui apporte la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.


De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.
Le mot Picodon vient de l'occitan pichot (petit) dont l'orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon...

 

 

 

 

Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil.


Pour être admises au noble rang de chèvres à Picodon, les belles ont le choix et peuvent être de race Alpine (robe chamoisée), Saanen (robe blanche, parfois légèrement moucheté), Rove (esthétique et rustique, avec ses cornes en spirale), Massif Central (trapue aux longs poils) ou encore de Race Commune locale, qui n'est autre qu'un doux mélange, sur plusieurs générations, des races citées plus haut.


Aujourd'hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.

 

Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.


Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'emprésurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.


Le Picodon a deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et l'Affinage Méthode Dieulefit, où la croûte est lavée et l'affinage prolongé (au moins un mois).

 

 

 

 

L'aire géographique de l'Appellation d'Origine Protégée « Picodon » réunit les départements de l'Ardèche et de la Drôme, ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse. Depuis le décret du 25 août 2000 le mot Picodon est réservé aux fromages de chèvre fabriqués dans cette zone et par les acteurs de l'Appellation.


La filière compte 86 producteurs fermiers, 3 transformateurs collectant le lait de 102 producteurs, et 3 affineurs collectant des fromages. Le tonnage commercialisé en AOP en 2014 est de 482 tonnes. L'appellation compte une part importante de transformation fermière et est très présente sur les marchés locaux.

 

 

 

 

Le Picodon AOP est produit par des producteurs fermiers et par des industriels qui collectent auprès de producteurs laitiers. En système fermier le fromage est soit commercialisé en circuits locaux, soit confié à un affineur. En production industrielle, le fromage jeune peut être fourni à un affineur ou plus généralement, il sera commercialisé dans la grande distribution, à l'échelle régionale majoritairement, voire nationale.

 

 

 

 

 

La Fête du Picodon est organisée à Saoû dans la Drôme, le 3éme week-end de juillet, depuis 40 ans ! Attirant jusqu'à 10000 visiteurs sur le week-end, la Fête du Picodon propose à la fois de faire son marché de produits régionaux de qualité mais c'est surtout l'endroit où vous assisterez au concours du meilleur Picodon, où vous rencontrerez les producteurs de Picodon et où vous pourrez manger du Picodon, vieux, fermier, crémeux, affiné, lavé...


"Picodon chez lui" est aussi, depuis près de trente ans, une fête célébrant ce petit fromage de chèvre, dans la ville de Dieulefit, le premier dimanche du mois d'août. Elle est clôturée par un "goustarou" (le goûter du monde paysan) qui rassemble plusieurs centaines de personnes.

 

 

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