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Le Banon est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre à pâte molle à croûte naturelle. C'est un fromage de 7,5 à 8,5 cm de diamètre affiné dans ses fameuses feuilles de châtaigniers et liées par un brin de raphia naturel. À l'abri de la lumière et de l'air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l'alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.
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chevron_rightLe Banon donne une touche originale sur un plateau de fromages. Accompagné des vins de son terroir, comme un vin blanc, il peut se déguster simplement sur une belle tranche de pain de campagne. Afin de conserver tout son moelleux, il vaut mieux le réserver dans un garde manger frais (10°C environ).
Le Banon était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.
Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaigniers. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement des chèvres. De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure), spécifique du Banon.
Le 23 juillet 2003, l'INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC.
C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d'être plié dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel.
Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l'abri de l'air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. La tome devenue Banon est alors prête.
La production de Banon c'est 18 producteurs fromagers fermiers (produisent et transforment à la ferme le lait uniquement de leur troupeau), 2 artisans fromagers qui transforment le lait d'une dizaine de producteurs laitiers.
La zone d'appellation compte 31 cantons, 179 communes réparties sur les 4 départements : Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse, Drôme. Cette aire correspond à une zone homogène par ses caractéristiques pédoclimatiques et humaines.
La production annuelle de Banon est de 68 tonnes, ce qui place l'AOP Banon comme une des plus petite AOP fromagère de France en volume.
Essentiellement commercialisé dans sa région de production (grand quart sud-est de la France) et région Parisienne. Peu d'export.
Fête des fromages à Banon : tous les 3e dimanche du mois de mai.
