copyrightCSA, Jérôme Chabanne
Le « Saucisson sec d’Auvergne » et la « Saucisse sèche d’Auvergne » bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2016. Ce sont les présentations traditionnelles, pur porc, sous boyau naturel, avec une fleur naturelle ou blanche. Ils sont élaborés avec une proportion élevée de viandes mûres. Leur pourcentage de gras est plutôt faible. Une touche d’ail contribue à renforcer leurs arômes.
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chevron_rightLes saucissons d’Auvergne sont des produits prêts à l’emploi, que l’on peut déguster sans préparation, en pique-nique, pour un en-cas, un apéritif entre amis… Dans des plats cuisinés aussi : ils peuvent être associés dans beaucoup de plats froids, des salades, et même des plats chauds, ce qui est moins classique il est vrai ! Faites jouer votre imagination, vous trouverez plus de recettes que vous ne pensez.
L’histoire du saucisson est liée à celle des hommes qui devaient conserver la viande de porc toute l’année alors que l’on ne tuait le cochon qu’en hiver. Cuire, fumer, sécher, saler… les solutions sont multiples selon les régions et les conditions climatiques.
Les conditions de climat, d’altitude, de vents en Auvergne, et plus largement dans la moyenne montagne du Massif Central, sont propices à la conservation par séchage, couplé avec l’utilisation du sel.
Aujourd’hui, les saucissons sont élaborés toute l’année avec des méthodes modernes, dans le respect et la continuité des pratiques traditionnelles.
L’aire géographique du Saucisson sec d’Auvergne comprend une grande partie de la région administrative Auvergne et certaines communes limitrophes (canton d’Ussel).
Les étapes de fabrication :
13 salaisonniers sont habilités pour produire l'IGP Saucisons secs d’Auvergne ou Saucisses sèches d'auvergne. La production annuelle est de 3000 tonnes.
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Partout en France:
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