copyrightCSA, Jérôme Chabanne
Le Jambon d’Auvergne bénéficie depuis 2016 d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Il s’agit d’un jambon sec dont l’élaboration atteint ou dépasse 8 mois. L’étuvage et une touche d’ail dans le sel de salage contribuent à renforcer ses arômes.
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chevron_rightLes jambons d’Auvergne sont des produits prêts à l’emploi, que l’on peut déguster sans préparation, en pique-nique, pour un en-cas, un apéritif entre amis… Dans des plats cuisinés aussi : ils peuvent être associés dans beaucoup de plats froids, des salades, et même des plats chauds, ce qui est moins classique il est vrai ! Faites jouer votre imagination, vous trouverez plus de recettes que vous ne pensez.
L’histoire du jambon est liée à celle des hommes qui devaient conserver la viande de porc toute l’année alors que l’on ne tuait le cochon qu’en hiver. Cuire, fumer, sécher, saler… les solutions sont multiples selon les régions et les conditions climatiques.
Les conditions de climat, d’altitude, de vents en Auvergne, et plus largement dans la moyenne montagne du Massif Central, sont propices à la conservation par séchage, couplé avec l’utilisation du sel.
Aujourd’hui, les jambons sont élaborés toute l’année avec des méthodes modernes, dans le respect et la continuité des pratiques traditionnelles. Même si le sel est utilisé en bien moindre quantité qu’auparavant.
L’aire géographique du Jambon d’Auvergne comprend une grande partie de la région administrative Auvergne et certaines communes limitrophes (canton d’Ussel).
Les étapes de fabrication :
Quand vous achetez du Jambon d’Auvergne, il s’est passé au moins 8 mois depuis sa mise au sel, parfois 9 mois, 12 mois, 18 mois voire plus. Comme pour les vins, une durée d’affinage longue bonifie les arômes du jambon.
8 salaisonniers sont habilités pour produire du Jambon d’Auvergne IGP. La production annuelle est de 1 700 tonnes.
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