copyrightSyndicat de la Fourme de Montbrison AOP

AOP Fourme de Montbrison

Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme de Montbrison AOP est un fromage à pâte persillée élaborée avec du lait de vache, produit dans les Monts du Forez, au dessus de 700 m d'altitude.

Filière(s) : Produits laitiers

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Conseils de dégustation

Les grands chefs le savent bien, grâce à ses qualités exceptionnelles de fonte et parce qu'elle tient remarquablement bien à la cuisson, la Fourme de Montbrison se prête à de multiples préparations aussi originales que savoureuses. Et pour les recettes crues, son petit goût de bleu fait merveille.

Recettes à l'AOP Fourme de Montbrison

Origines

Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».


La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l'origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu'au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d'entrée de la chapelle féodale. L'œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et... la Fourme.

 

Dès 1945, à la demande de la société d'amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d'affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d'Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ».

 

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d'Ambert. L'appellation les désignait alors « Fourme d'Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière ! Depuis mai 2009, l'apposition du logo européen devient obligatoire. La fourme de Montbrison est désormais appelée AOP, Appellation d'Origine Protégée.

 

 

Production

Le lait provient de troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d'une qualité et d'un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d'environ 2,5 kg.


La fourme est salée dans la masse c'est-à-dire directement pendant le moulage avec les grains de caillé: un fait rare dans la fabrication des fromages ! Le salage d'une fourme d'Ambert se fait quant à elle dans un bain de saumure. Immédiatement après moulage, les Fourmes de Montbrison passent en salle d'égouttage et sont ensuite démoulées et placées sur des cheneaux en bois de sapin. C'est à ce stade que la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité.

 

Huit jours plus tard, la fourme est placée en cave d'affinage où elle séjournera au minimum 32 jours ; en réalité, 2 mois à 2 mois et demi sont nécessaires. Pendant cette période, elle est piquée à l'aide de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Mais une seule fois ! Pour que son goût reste fin et doux en bouche.

 

 

Professionnels

La Fourme de Montbrison est produite au cœur des Monts du Forez, région située au Nord du Massif Central entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne.

 

Les étés sont chauds et les hivers longs et froids. La zone des Hautes Chaumes (1200-1640m), lieu de production herbagère est balayée par les vents du Nord et d'Ouest qui assèchent ses coteaux. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

 

L'AOP Fourme de Montbrison couvre une surface de 67 km2 dont les limites ont été fixées par le décret du 22 Février 2002. Elle englobe 33 communes de la Loire (28) et du Puy de Dôme (5).

 

En 2020, 63 producteurs de lait possèdent une déclaration d'identification Fourme de Montbrison. Ils produisent ainsi, dans les règles fixées par l'AOP, plus de 12,9 millions de litres de lait qui sert à la fabrication de la Fourme de Montbrison.

 

En 2019, 5 entreprises assurent la totalité de la production :

  • Societé Fromagère de St-Bonnet (Pont de la pierre) : 307,924 t
  • Entreprise laitière de Sauvain (tarit) lait cru et pasteurisé : 264,412 t
  • Fromagerie des Hautes Chaumes : 62,756 t
  • Ferme des Epilobes : 1,85 t
  • La Ferme Plagne : 3,118 t

Cette production constitue une augmentation du tonnage pour la 6 ième année consécutive avec 643,06 tonnes, et une progression de 66,08 tonnes.

 

Une sixième fromagerie est arrivée en 2020 : la Ferme du Grand Pré ; puis une septième en 2021 : la ferme de la Merlée.

 

La Fourme de Montbrison est un produit issu d’un savoir-faire précis et impliqué.

 

Bertrand Burté, responsable d’exploitation à la Société Fromagère de Saint Bonnet – Fromagerie du Pont de la Pierre ainsi qu’Éric Soubeyrand à la tête de l’Entreprise Laitière de Sauvain-Tarit fabriquent une Fourme de Montbrison faite en laiterie.

 

Hubert Tarit vient de céder son entreprise à Hervé Mons, la Fromagerie des Hautes Chaumes. Cette fromagerie propose une Fourme de Montbrison Artisanale au lait cru.

 

Enfin, les familles Plagne (Marie Agnès et René), Charles Murat (Raphaël, Véronique, Serge et Étienne), Masson (Alexis, Christophe et Christelle)  et Balichard (Jacky, Serge, Hervé, Marion, Jules, Nathan Rose et Samuel) créent une Fourme de Montbrison Fermière à la ferme avec leurs doubles casquettes de producteurs de lait et de fromagers.

 

Production totale 2020 : 668 tonnes.

 

 

Distribution

Dans la Loire, toutes les GMS et crémiers. En France, réseau des crémiers fromagers. Pas d'export en direct.

 

 

 

 

Evénements

Journées de la Fourme de Montbrison et des Cotes du Forez, tous les ans le week-end du 1er dimanche d'octobre.

 

 

 

 

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