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AOP Comté

Le Comté AOP est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite qui se présente en meule de 60 cm de diamètre. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n'est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d'origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique.

Filière(s) : Produits laitiers

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Conseils de dégustation

Le Comté est un des rares fromages qui a sa place à toutes les étapes d'un repas, de l'apéritif au plateau de fromages. Sa capacité à fondre et à dorer permet de l'utiliser de façon simple et savoureuse dans tous les plats gratinés. Employé pour lier une sauce, il l'aromatise et apporte de l'onctuosité. Il s'accommode tout particulièrement avec les viandes blanches et les poissons.

Recettes à l'AOP Comté

Origines

Le Comté est donc bien plus qu'un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Le Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d'un travail dont chacun peut juger... de la manière la plus agréable qui soit.


C'est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d'une famille entière pendant toute la saison froide.

 

La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l'échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s'unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd'hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

 

En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l'histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d'organisation villageoise est née il y a donc au moins 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n'ont jamais été abandonnées, comme n'ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l'un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), puis l'un des premiers à recevoir l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) européenne en 1996.

 

 

Production

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Le lait du Comté est produit dans 2 700 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c'est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. La production annuelle moyenne de chaque exploitation s'élève à environ 270 000 litres de lait.


400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d'1 hectare de prairie minimum.

 

La méthode de fabrication du Comté n'a pas changé depuis des siècles. Son but est d'obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite (donc peu humide) afin qu'il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.


Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.

 

Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l'affineur qui note chaque meule en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte «Comté clochette» et ceux notés de 12 à 14, une bande brune «Comté». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation. Les sachets de Comté préemballé sont également identifiables grâce à la clochette verte.

 

La notation des Comté qualifie le goût mais aussi l'aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d'aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d'authentiques Comté dont l'âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n'a aucun rapport avec l'âge du fromage ni avec une typologie de goût.

 

 

Professionnels

L'Appellation d'Origine Protégée définit pour le Comté une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l'Ain (département de la région Rhône-Alpes).

 

Le Comté fait vivre sur le Massif Jurassien : 2 700 exploitations agricoles, plus de 150 ateliers de fabrication appelés fruitières, 16 maisons d'affinage et de commercialisation. Le nombre des emplois directs de la filière Comté est estimé à près de 7 600.

 

La surface occupée par les exploitations agricoles de la Filière Comté est de 230 000 ha, soit 2 300 km², soit la superficie d'un petit département comme les Yvelines ou l'île de la Réunion...

 

 

Distribution

En 30 ans, le marché traditionnel du Comté (vente en crémeries et sur les marchés) a vu son importance diminuer fortement. Aujourd'hui, hypermarchés et supermarchés représentent près de 95 % du marché du Comté.

 

Ainsi, marginales et confinées à un pourcentage minime durant les années 80, les ventes au rayon Libre Service (LS) ont connu une forte croissance depuis 1990, pour atteindre un équilibre LS / Coupe en 2000, et basculer à l'avantage du LS à partir de 2001. La progression du marché aujourd'hui se fait essentiellement au LS, mais le rayon coupe se maintient.

 

On trouve du Comté partout dans le monde, mais 5 pays sont particulièrement bien fournis : Belgique, Allemagne, Royaume-Uni, USA et Japon... et bientôt la Chine !

 

 

 

 

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