Pavé de bar sauvage en croûte de Fourme de Montbrison

Préparation

Pour 4 personnes

La veille

Demander à votre poissonnier de vous portionner les pavés de bar en ôtant la peau et les conserver au réfrigérateur

La croûte de fourme

1. Parer votre fromage, le couper en morceaux, le mettre dans un robot coupe avec le pain de mie et faire tourner pour hacher grossièrement.
2. Ensuite ajouter le beurre froid et laisser tourner jusqu'à obtention d’une pate lisse, mais faire attention qu’elle ne fasse pas l’huile.
3. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm et mettre au frigo.
4. Ensuite détailler des rectangles de la dimension de vos pavés de bar.

Préparation des asperges

1. Eplucher le bas de vos asperges avec un économe et mettre en botte afin de pouvoir les cuire à l’eau salée. Les conserver fermes et les rafraîchir avec de l’eau et des glaçons. Sitôt froides les mettre sur un linge afin de bien les égoutter.
2. Mettre le beurre dans une casserole, le faire chauffer doucement afin qu’il devienne noisette avec une belle couleur, le filtrer aussitôt et le réserver dans une casserole.
3. Etaler vos asperges sur une plaque, les badigeonner de beurre que vous aurez assaisonné et parsemer de noisettes concassées.
4. Conserver le reste de beurre, ajouter le reste de vos noisettes et monter en température pour obtenir une coloration ambre de vos noisettes. Ajouter sel, poivre et persil concassé.
5. Mettre au four votre bar et les asperges. Cuire 5 minutes à 180°.
6. Disposer vos asperges chaudes sur assiettes et dessus votre pavé de bar. Arroser autour de votre beurre noisette. ajouter les trois triangles de fourme de Montbrison.

Info : pour assurer un bon beurre noisette la température est de 152°

Crédits photo : Syndicat de la Fourme de Montbrison